DENN SIE WISSEN, WAS SIE TUN

Zwei, die auszogen, um ihr eigenes Restaurant zu eröffnen – und dabei schnell merkten, dass zwischen Traum und Teller noch eine ganze Menge Kabel, Lieferzeiten und Entscheidungen liegen. Josi Lerner und Paul Stiel wagen den Schritt in die Selbstständigkeit – und bleiben dabei erstaunlich entspannt. Wir haben sie in den Wochen vor der Eröffnung begleitet.

Restaurants sind gerade überall. Im Fernsehen, auf Instagram, in Kochshows und kurzen Reels, in denen mit schnellen Schnitten aus ein paar Zutaten plötzlich ein perfekt angerichteter Teller wird. Es wird flambiert, filetiert, garniert – und nicht selten kommentiert von Menschen, die zwar genau wissen, wie ein Gericht aussehen sollte, aber eher selten selbst eines gekocht haben. In dieser Welt entsteht leicht der Eindruck, ein Restaurant zu eröffnen sei vor allem eine Frage von Leidenschaft, Mut und vielleicht ein bisschen Talent.

Die Realität ist, wenig überraschend, eine andere.

Denn Gastronomie ist ein Handwerk. Ein ziemlich hartes sogar. Und wer glaubt, mit Begeisterung und sauber ausgesprochenem „Sous-vide“ sei es getan, der merkt oft erst viel zu spät, wie komplex dieser Beruf tatsächlich ist. Planung, Einkauf, Kalkulation, Personal, Technik, Zeitdruck – und das jeden Tag aufs Neue. Dass trotzdem immer wieder neue Restaurants entstehen, ist bewundernswert. Dass viele davon schnell wieder verschwinden, leider auch.

Zwei vom Fach

Umso beruhigender ist es, wenn es Menschen gibt, die genau wissen, worauf sie sich einlassen.

Josi Lerner und Paul Stiel gehören dazu. Beide kommen aus der Gastronomie, beide haben ihr Handwerk gelernt – und beide haben sich entschieden, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Ihr Ziel ist das „Jouliard“ auf dem Saarbrücker Rotenbühl. Ein Ort mit Geschichte, mit einem über Jahrzehnte gewachsenen Ruf und zuletzt sogar mit einem Bib Gourmand im Guide Michelin ausgezeichnet. Keine kleine Aufgabe also. Aber auch keine, die den beiden Angst macht.

Als wir sie Anfang Februar zum ersten Mal treffen, ist von einem fertigen Restaurant allerdings noch wenig zu sehen. Kabel hängen aus der Decke, in der Küche wird gearbeitet, hier und da stehen Werkzeuge, Kartons und provisorische Lösungen. Es ist einer dieser Momente, in denen man sich vorstellen muss, wie es einmal aussehen wird. Und gleichzeitig spürt man: Genau hier passiert gerade etwas.

 

Der Moment zwischen Aufbruch und Realität

„Wir haben seit heute den Gewerbeschein“, sagt Paul und grinst. „Jetzt kann uns nichts mehr bremsen.“ Es ist dieser typische Moment zwischen Aufbruch und Realität, in dem alles möglich scheint und gleichzeitig noch fast nichts fertig ist. Die Küche ist noch nicht vollständig, Möbel fehlen, die Elektrik wird gerade auf den neuesten Stand gebracht. Und trotzdem ist da dieser klare Plan: In wenigen Wochen soll hier eröffnet werden.

Dass die beiden wissen, wovon sie sprechen, merkt man schnell. Josi hat nach ihrer Ausbildung zur Restaurantkauffrau unter anderem im Restaurant Kunz in St. Wendel gearbeitet und später im Gästehaus Klaus Erfort ihren Meister gemacht. Gastronomie kennt sie aber schon viel länger. Ihre Familie betrieb über drei Generationen ein Café in St. Wendel – ein Umfeld, in dem sie früh mitgearbeitet hat und das sie geprägt hat.

Paul kommt ursprünglich vom Chiemsee, hat seine Ausbildung in Dresden absolviert und sich früh in Richtung gehobene Gastronomie orientiert. Auf Empfehlung seiner damaligen Chefs bewarb er sich schließlich bei Klaus Erfort im Gästehaus Erfort – eine Entscheidung, die er bis heute nicht bereut hat. Dort lernte er nicht nur das Handwerk auf einem hohen Niveau, sondern auch Josi. Es folgten gemeinsame Jahre, Stationen unter anderem am Tegernsee und in Regensburg, bevor sich die Möglichkeit ergab, zurück ins Saarland zu kommen.

 

Eine Chance, alles selbst zu gestalten

Die Chance, das Jouliard zu übernehmen, kam nicht ganz zufällig. Der vorherige Betreiber hatte früh angekündigt, aufzuhören. Erste Gespräche über eine Übernahme gab es, verliefen aber zunächst im Sande. Später ergab sich dann die Möglichkeit, das Objekt im Rohzustand zu pachten – und genau das war es, was die beiden suchten. Kein fertiges Konzept, keine Kompromisse, sondern die Chance, alles selbst zu gestalten.

„Wir können im Endeffekt machen, was wir wollen“, sagt Paul. Zumindest fast. Die Theke bleibt, alles andere ist offen. Raumgestaltung, Abläufe, Küche, Konzept – alles entsteht neu. Und genau darin liegt der Reiz.

Zwei Wochen später, Mitte Februar, ist die Euphorie immer noch da, aber die Realität hat den Zeitplan eingeholt. Lieferzeiten verzögern sich, Handwerker brauchen länger, Abstimmungen ziehen sich. Der ursprünglich anvisierte Termin rückt nach hinten.

„Es könnte alles ein bisschen schneller gehen“, sagt Josi. „Aber dafür ist es genau so, wie wir es wollten.“ Es ist dieser pragmatische Blick, der sich durch den gesamten Prozess zieht. Nichts wird überstürzt, nichts halbherzig umgesetzt. Lieber ein paar Tage später öffnen – dafür aber so, wie es sich richtig anfühlt.

Auch das Konzept wird in dieser Phase immer klarer. Die beiden setzen bewusst auf eine reduzierte Struktur. Weniger Plätze, eine überschaubare Karte, klare Abläufe. Mittags soll es zwei kleine Menüs geben – eines vegetarisch, eines mit Fisch oder Fleisch. Abends wird die Auswahl etwas größer, aber bewusst begrenzt. „Ein Tisch ist schnell dazu gekauft“, sagt Paul. „Aber wir müssen erstmal schauen, wie es läuft.“ Es ist ein Ansatz, der Raum lässt für Entwicklung. Für Anpassungen. Für Erfahrungen, die man nur im laufenden Betrieb machen kann.

 

Weniger ist mehr

Kulinarisch bleibt die Linie klar: französisch geprägt, aber ohne unnötigen Schnickschnack. „Einfach ein gutes Produkt, gut gekocht und gut umgesetzt“, beschreibt Josi den Anspruch. Dahinter steckt mehr als nur ein Satz. Es ist eine Haltung. Eine bewusste Entscheidung gegen Effekthascherei und für handwerkliche Qualität.

Das zeigt sich auch bei der Auswahl der Produkte. Regionalität spielt eine Rolle, genauso wie Saisonalität. Lieber die Forelle aus einem regionalen Teichgut als die günstigere Alternative aus dem Großhandel. Lieber weniger Gerichte auf der Karte, dafür aber solche, die man wirklich vertreten kann.

 

Kurz vor dem Start

Anfang März wird sichtbar, wie viele Details am Ende entscheiden. Die Spülmaschine ist geliefert, die Küche steht kurz vor der Installation – nur das Induktionsfeld fehlt noch, weil es individuell angefertigt werden muss. Auch bei den Möbeln gibt es eine Änderung. Statt einer schnell verfügbaren Lösung entscheiden sich die beiden für individuell gefertigte Stücke. Schöner, passender – aber eben auch mit längerer Lieferzeit.

Ostern als möglicher Starttermin? Nicht mehr realistisch. „Wir könnten Bierbänke reinstellen“, sagt Paul. „Aber das sind nicht wir.“ Ein Satz, der ziemlich genau beschreibt, worum es hier geht. Nicht einfach eröffnen – sondern richtig eröffnen.

Ende März, kurz vor dem geplanten Start, wirkt die Situation fast überraschend entspannt. Vieles ist geschafft, einiges fehlt noch, aber der große Druck scheint noch nicht angekommen zu sein. Vielleicht, weil beide wissen, dass die eigentliche Herausforderung erst beginnt, wenn die ersten Gäste kommen.

Zweifel gibt es trotzdem. Allerdings nicht am großen Ganzen, sondern eher im Detail. Entscheidungen werden hinterfragt, Abläufe nochmal durchdacht, kleine Unsicherheiten besprochen. Der Unterschied: Sie müssen das nicht alleine tun.

„Wenn man miteinander redet, ist es so viel einfacher“, sagt Paul. Und genau das scheint ein entscheidender Vorteil zu sein. Dinge gemeinsam tragen, gemeinsam entscheiden, gemeinsam auch mal zweifeln – das verändert die Perspektive.

Dazu kommt das Feedback von außen. Menschen bleiben stehen, schauen rein, fragen nach, erzählen von früher. Das Jouliard ist kein anonymer Ort, sondern Teil eines gewachsenen Umfelds. Und genau dieses Umfeld scheint neugierig zu sein auf das, was hier entsteht.

Vieles ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht final. Die letzten Lieferungen stehen aus, Details müssen abgestimmt werden, Abläufe müssen sich einspielen. Und trotzdem entsteht der Eindruck, dass hier etwas auf einem stabilen Fundament wächst.

Vielleicht, weil Josi und Paul nicht versuchen, einen Trend zu bedienen. Sondern weil sie etwas machen, das sie gelernt haben. Weil sie wissen, wie Gastronomie funktioniert – und wie schnell sie auch nicht funktioniert. Und vielleicht auch, weil sie sich die nötige Zeit nehmen. Für Entscheidungen. Für Qualität. Für einen Start, der nicht perfekt sein muss, aber ehrlich.

Wann genau die Türen sich öffnen, hängt am Ende an ein paar letzten Lieferungen. Aber eines ist ziemlich sicher: Es wird nicht mehr lange dauern. Und wenn es dann soweit ist, werden sie da sein. In ihrem Restaurant. In ihrer Küche. In ihrem eigenen Laden. Und dann zeigt sich, was sie ohnehin schon wissen: wie es geht.

 

KURZ NACHGEFRAGT…

Josi Lerner (28) und Paul Stiel (40) stehen kurz vor der Eröffnung ihres ersten eigenen Restaurants „Jouliard“ auf dem Saarbrücker Rotenbühl. Im Kurzinterview sprechen sie über Motivation, Konzept und die ersten Wochen in der Selbstständigkeit.

 

L!VE: Warum jetzt der Schritt in die Selbstständigkeit?

Josi: „Wir haben schon länger darüber nachgedacht. Erst war es eher träumerisch – und dann gab es plötzlich die Chance. Dann mussten wir uns entscheiden. Und jetzt sind wir sehr happy, dass wir es gemacht haben.“

 

Was macht euer Konzept aus?

Josi: „Es soll wie ein französisches Bistro sein. Fokus aufs Produkt, nicht viel Schnickschnack. Einfach gutes Essen, sauber umgesetzt.“

 

Wie groß wird die Karte?

Paul: „Überschaubar. Drei bis vier Vorspeisen, vier bis fünf Hauptgänge, ein bis zwei Desserts. Mittags zwei kleine Menüs. Wir wollen flexibel bleiben und die Karte regelmäßig anpassen.“

 

Wie wichtig ist euch Regionalität?

Paul: „Schon wichtig, aber immer gekoppelt an Qualität. Wenn wir ein Produkt regional in der passenden Qualität bekommen, dann nehmen wir das auf jeden Fall.“

 

Wie arbeitet ihr als Team?

Josi: „Wir sprechen alles miteinander ab. Das macht vieles einfacher, gerade wenn man unsicher ist oder Entscheidungen treffen muss.“

 

Wovor habt ihr am meisten Respekt?

Paul: „Vor den vielen Variablen am Anfang. Wie wird es angenommen? Wie entwickelt sich alles? Das müssen wir erst herausfinden.“

 

Und wie fühlt sich das Ganze gerade an?

Paul: „Man weiß, man kann morgens aufstehen und arbeiten – aber man muss nicht. Das ist ein cooler Perspektivenwechsel.“